La carrillera, es una carne magra y jugosa, si no las has probado, te van a enamorar por su textura.
Esta preparación a baja temperatura añade un plus al carácter meloso de estas carnes.
Ingredientes para 4 personas
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8 carrilleras de cerdo sin hueso
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2 zanahorias
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1 puerro
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1 cebolla
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1 hoja de laurel
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Ajo picado
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Vino tinto
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Aceite
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Tomillo y romero
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Caldo de carne o agua
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guarnición con pure de patata, castaña o crudites de verdura
Preparacion.-
Para cocinar a baja temperatura necesitamos de dos aparatos, por
un lado una maquina de envasar al vacío y de un sistema que sea capaz de
mantener el agua a unos 65 º C de forma estable durante el tiempo.
Ponemos las galtas salpimentadas en un recipiente con vino tinto,
tomillo fresco y romero unas 2-3 horas
Sellamos la carne en sartén, con el aceite muy caliente
Retiramos y ponemos la carne en las bolsas de vacío, añadimos
parte del aceite de la sartén y una pequeña cantidad del líquido de la maceración
Realizado el vacío y selladas las bolsas, se introducen en el agua
precalentada a 65 º, durante 24 horas.
Para la salsa, en la misma sartén
con el aceite restante, ponemos las
zanahoria, el puerro y la cebolla y el ajo (picado brunoise), pochados los
ingredientes, se añade la hoja de laurel , unos granos de pimienta y el caldo
de carne y dejamos hervir al chup… chup ,durante al menos una hora.
Debemos reducir el liquido de esta salsa ,hasta conseguir una textura
adecuada
Retirar el laurel y la pimienta, triturar y pasar por un chino.
Al día siguiente, abrimos las bolsas y todo su contenido, carne y
liquido se mezclan en un recipiente con la salsa que hemos preparado.
El conjunto se vuelva a poner en una sartén, durante unos 10 minutos,
Rectificar entonces de sal si es necesario, acompañar de la guarnición
preparada
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